Pálinkakészítés

A hazai pálinka otthoni zamata

Ha összeverődik egy jó kis baráti társaság szó szót követve valahogy mindig előkerül egy finom pálinka. Igazi lélekmelegítő, ahogy ezt nagyszüleink mondanák. Téli fagyos estéken egy pohár finom gyümölcspálinkát iddogálva és nézve ahogyan hull kint nagy pelyhekben a hó érthetjük meg mi is ennek a szónak az igazi jelentése.

Pálinka. Vajon mit is nevezhetünk így? A szupermarketek polcai között kóborolva láthatjuk ezt a feliratot rengeteg italos üvegen. Veszünk néha egyet-egyet abban a reményben, hogy a jó zamatos házi készítésű pálinkához legalább kicsit hasonlít. Aztán a legtöbbször csalatkoznunk kell, és elmélázva gondolunk a finom hajdanában ivott jó erős falusi pálinkákra. A régi hagyomány újraéleszthető, ha van egy kis gyümölcs és egy minőségi pálinkafőző, akkor semmi nem állhatja útját az otthoni és nem utolsó sorban különleges pálinkák készítésének. A hideg őszi napok és a karácsony közeledtével az ínyenceknek igazi szívmelengető ajándék lehet.

Milyen gyümölcsből lehet pálinkát készíteni?

A régi magyar hagyomány a gyümölcsök igen tág körét nevezi meg a pálinka alapjának. Érdemes kísérletezni. Íme néhány példa:

• birskörte
• birsalma
• dió
• eper
• málna
• vadkörte
• szilva
• meggy
• cseresznye
• ringló
• törköly
• sárgabarack
• őszibarack
• vilmoskörte
• szőlő

Különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs:
- magas cukortartalmú
- fogyasztásra érett
- aromás
- egészséges
- idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen
Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni, ugyanis mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen lesz. Penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinka dohos szagú és ízű lesz, mely hiba már később sem javítható.

Málna: nagyon „érzékeny” gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészedésre hajlamos! Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel!

Pálinkakészítés lépései

1. A kiválasztott gyümölcsöt tisztítsuk meg, szármaradványokat és a minőséghibás gyümölcsöket távolítsuk el, majd aprítsuk. A gyümölcs aprítása ,zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele!!
Eszközei: szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcs (festék) keverő, házi készítésű „zúzó-daraboló”, botmixer.

2. Élesztővel való beoltás
Célja: az erjedés gyors beindítása, a rothadás megakadályozása. 20 liter cefréhez 1 dkg élesztő szükséges. Két módszer javasolt. A kényesebb bogyós gyümölcsöknél a másodikat alkalmazzuk.

a) 15-20 percig „kézmeleg”  vízben, 1:10-es hígításban feloldjuk az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük.
b) a cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd a cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk az „a” pont szerint feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre (déli, napos ablakba) tesszük és a „fő” cefrézésre készen áll az „oltócefrénk”, mellyel szinte azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését.

3. Savazás

A cefrének 3,5 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők a baktériumoknak viszont nem. Ennél alacsonyabb pH esetén leáll az erjedés, magasabb pH-nál pedig káros baktériumok elszaporodhatnak.
Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav. A cefre pH-ját indikátorpapírral ellenőrizhetjük.

4. Érlelés

Zárható minőségi műanyag hordóban.

A főerjedéskor (ekkor sok széndioxid buborék keletkezik, kb. 3 napig tart) a cefrét naponta (akár többször is) keverjük meg, de utána már ne, mert levegőt juttatnánk a cefrébe, ami kárt okozhatna. A főerjedés befejezése után már nem intenzív a CO2 termelődése. Ekkor már szorosabban zárjuk le a hordó tetejét, hogy a termelődő kevés CO2 megvédje a cefre felületét a levegőtől, így lesz minőségi az érlelés és elkerülhetjük a rothadási folyamatokat.

Utóerjedés: lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. A csökkenő cukor, ill. a növekvő alkoholtartalom lassítja az erjedést. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, megszűnik a CO2 termelés, ekkor az erjedés befejeződött.

5. Lepárlás

A lepárlás pálinkafőzővel történik. A lepárlás hivatott az alacsonyabb forráspontú alkoholt, a finom íz- és illatanyagokat az egyéb magasabb forráspontú alkotóelemektől elválasztani.

Az első lepárlás terméke a nyers párlat, melynek mennyisége kb. a cefre 1/3-a, alkoholtartalma 20-40 térfogat % (függ: az alapanyagtól, cefreminőségtől, a hozzáadott víztől). Élénken kezdjük a főzést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is melegszik, akkor vegyünk vissza a főzés hőfokából. A főzést úgy kell szabályozni, hogy a főzés megkezdésétől kb. 1 óra múlva induljon meg párlat kifolyása a csőből.

A párlat megindulása után egyenletes, lassú főzésre törekedjünk a pálinkafőzővel. Az először lejövő alszesz több „kozma olajat” tartalmaz, melyet egyszerű módszerrel el tudunk választani a párlattól: egyszerűen lekanalazzuk róla a párlat felszínén úszó kozma olajat. A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15° .
A párlási idő 2-3 óra.

Fontos! Az első 3 dl lepárolt folyadékot öntsük ki a lepárlás elején, mert rontja a pálinka minőségét.

A 2. főzés célja az alkoholkoncentráció növelése, párlat részek szétválasztása, hogy kívánt zamatú és minőségű pálinkát kapjunk.

Különleges pálinkák

Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka

Mézes pálinka

Honnan szerezzünk be pálinkafőzőt? Házilag is el lehet készíteni?